お酢の種類

私たちが住んでいる日本は、飲食物に関して厳しい基準を規定しています。

それは畜産物や野菜はもちろん、調味料にもそれは適用されており、お酢も例外ではありません。

お酢の基準自体は昭和54年に制定されており、まだまだ最近の出来事といえます。

しかしお酢の歴史は古く日本の場合諸説はありますが、西暦400年頃中国から米酢の醸造技術が伝来し、和泉の国(今の大阪府堺市付近)にて初めて造られました。




そんなお酢ですが、日本農林規格(JAS)では主に醸造酢と合成酢に分類することができ、醸造酢はさらに米酢、穀物酢、ぶどう酢、りんご酢、果実酢、米黒酢、醸造酢となります。

ちなみに合成酢というのは、氷酢酸や酢酸を水で薄めさらに砂糖類、酸味料などの調味料で味付けしたものをいい、簡単にいえば科学的に造り出されたものです。

今現在ではほとんど市場には出回っておらず、一部業務用として使用される程度で効能はさほど期待されていないようです。

醸造酢は自然の恵で造られていて、アミノ酸、クエン酸、リンゴ酸、ミネラル、ビタミンが豊富に入っています。

お酢の種類

それでは、お酢の種類を個別にみていきたいと思います。

米酢というのは穀物酢の一種で穀物酢1リットルの内、米の使用量が40g以上入った酢をさします。

穀物酢とは原材料を穀物とし、それを一種類または二種類以上のものをさし、その使用量が1リットルの中に40g以上含まれたものをいい、例えば酒粕酢、ハトムギ酢、とうもろこし酢などがこれにあたります。

ぶどう酢、りんご酢はそれぞれ1リットルあたり、300g以上入ったものをさします。

果実酢は上記以外の果実で造られ、これも全体1リットルあたり300g以上入ったもので、柿、イチジク、梨、キウイなど実に様々のもので造られています。

米黒酢とは穀物酢の内、米または小麦、大麦を加えたもので米の使用量が1リットルあたり180g以上であって、熟成や発酵によって褐色または黒褐色に着色されたものをさします。

市場には、モール法、ケルダール法という方法によって酸度や性状など様々なことが審査され、これらの厳しい基準を満たしたものだけが出回ることになります。

この黒酢の作り方が面白い

また面白い黒酢の造り方をしているところがあるので、少し紹介したいと思います。

それは気候豊かな土地、鹿児島県福山市にあります。
造り方としては壺の中で仕込みから発酵、熟成まですべて同じ壺で行うシンプルなものです。

福山市は土地柄、冬は暖かく、夏は海からの風で涼しく、お酢造りに適した場所です。
仕込みは春と夏の二回、原料は米と麹、そして澄んだ地下水のみ。

壺の中で糖化させ、アルコール発酵、酢酸発酵、さらに進むと麹が沈み、上に酢が浮いてくる、さらに熟成させると褐色、黒褐色となります。

熟成自体は短いもので六か月、長いもので三年以上させたものまであり、風味・味わい・コクに優れており、主に疲労回復に良いとされるクエン酸や、健康に良いアミノ酸などが多く入っています。

世界のさまざまなお酢

こういったお酢は全国各地で造られていますが、それはなにも日本だけの専売特許ではありません。

世界には実に様々なお酢が存在します。例えば中国では香りが良いとされる香醋(こうず)。

イギリスでは麦芽より造るモルトビネガー

フィリピンの風味が豊かで有名なスパイスビネガー

他にもラズベリービネガー、ココナッツビネガー、ワールドビネガーなど実に多彩で独特な酢が存在しています。

色々試してみて、お気に入りの酢を見つけるのも面白いかもしれません。




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