お酢の基本的な使い方

酢には非常に長い歴史があります。
そして日本食と切っても切れない存在でもあります。

例えば、日本人なら誰でも一度は食したことがあろう寿司。
酢飯を造るときには必要ですし、魚の身を締めるときにも必要になってきます。

それは魚を酢で締めることによって水分を抜くことができ、魚臭さが消え、身を引き締める効果があるからです。そして口あたりも、スッキリとした味わいになります。




お酢のさまざまな効果

また、酢には様々な効果が確認されています。
その代表的な一つとして、食材の色落ちを防ぎ、鮮やかに見せる効果があげられます。

野菜や果物を煮たり、ゆがいたりするときに少量のお酢を入れることによって鮮やかに見せることができます。

赤カブやショウガやミョウガなどを甘酢漬けにすると、淡いピンク色にすることもできます。

これは酢に褐色防止作用があるためで、これを利用してごぼうやレンコンなどの皮を剥いた直後に、酢水に浸すことによって灰汁取りもできます。

お酢は料理本来の味を整えると同時に、見た目から美味しく見せることができる魔法の調味料なのです。

さらにお酢にはタンパク質凝固作用があり、先ほどあげた魚を締めるときに利用して、保存性を高めることができ、魚の煮崩れ防止にも役立ちます。

また、鶏肉などを料理するときに酢を混ぜることによってお肉を柔らかくすることができます。

これは、酢に含まれる酢酸によって肉を酸性化させ、タンパク質の結合を弱め分解し、結果、肉が柔らかくなるからです。

合わせ酢

そして忘れてはいけないのが、お酢の醍醐味、合わせ酢です。
米酢や穀物酢と醤油、砂糖、塩、油などを合わすことによって様々な食材と自由自在に合わすことができます。

ワカメや貝類の和え物に合う、三杯酢
きのこや魚介類に合う、みぞれ酢
肉や野菜に合う、みどり酢
刺身のサラダに合う、和風ドレッシング

他にもお手製マヨネーズタルタルソース中華風ドレッシングと食材によって変化させることも可能です。

 酢は料理に風味をつけ、味を整え、見た目を鮮やかにすることができる調味料です。

上手に使って、おいしい食事を味わっていただきたいです。

 




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