合わせ酢の作り方

酢はそれだけでも非常に使える調味料ですが、当然、用法はそれだけではありません。

料理に使うなら、酢と他の調味料を混ぜた「合わせ酢」にするという使い方もあります。

ここでは「合わせ酢にはどんなものがあるの?」「どうやって作るの?」「何に使うの?」という方のために、合わせ酢の一部について説明を致します。

では和食の基本「三杯酢」「二杯酢」の2つから紹介しましょう。

まずは三杯酢から。甘みが特徴の合わせ酢です。

使うのは酢、醤油、砂糖の三つ。昔は砂糖の代わりにみりんを使っていたようですね。

大体は上の材料を3:1:2の割合で混ぜるようです。

私の家では、三杯酢は欠かせません。キュウリ(薄く切って塩もみし、軽く洗って搾る)やワカメ、カニに三杯酢をかけるだけで、おいしい酢の物が出来上がります。

その他にも用途は様々で、万能調味料とも言われています。

そして二杯酢。これは、三杯酢の甘みを取ったようなもので、酢と醤油を混ぜて作ります。

分量は同量か、若干酢を多めに入れるくらいですね。ここに少々塩を入れてもいいようです。

主に酢の物に使う合わせ酢で、料理に甘さが欲しいかどうかで、三杯酢と使い分けるといいでしょう。

続いて、その他の和風合わせ酢を紹介しましょう。

甘酢は、いわゆる甘酢漬けに使われます。カレーの横に置くらっきょうなんかは甘酢漬けですね。

酢と砂糖、少量の塩で作ります。分量は大体6:6:1。

酢と砂糖を大さじ三杯、塩を小さじ半分といった所でしょうか。

これに野菜を漬け込んでおくと、甘酢漬けが完成するという寸法です。ちなみに、酢豚などに使う甘酢あんも甘酢から作ります。

そしてすし酢。今は市販の粉末すし酢なんかがよく出回っていますが、これも家庭で作ることが出来ます。

材料は酢と塩と砂糖。作る寿司によって分量が変わってくるようなので、ここでの作りかた紹介は割愛します。

なんでも、すし酢作りの上手さで、寿司職人の腕の差が出るとか。これら和食の合わせ酢には、米酢や穀物酢が適しています。

また、酸味が強すぎたりした場合、だし汁を加えると酸味が和らぐようなので、試してみるのもいいかもしれません。

外国にも存在する合わせ酢

ここまで和食系の合わせ酢を紹介してきましたが、合わせ酢は何も日本の専売特許ではありません。

呼び方は違えど、当然外国にも合わせ酢は存在しています。

例えば、フランスのヴィネグレットソース。酢と油、あとは調味のために塩と胡椒を入れて作ります。

酢と油の割合は大体1:3。これをよく混ぜ、適量の調味料を加えて完成です。

主にサラダのドレッシングなどに使われています。

フレンチドレッシングとも呼びますが、アメリカで言う「フレンチドレッシング」とはどこか別物のようですね。

ちなみに、洋食の合わせ酢ということで、米酢などよりワインビネガー…ぶどう酒から作る外国の酢を使うとよいそうです。

最後に付け加えますと、以上にある作り方はあくまで目安であり、お好みにより分量を調整してみるのもいいでしょう。色々試してみて、自分や食べる人によく合った合わせ酢を探してみてください。

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