お酢の科学と化学

今回はお酢に関する科学と化学についてです。

 酢は私達が普段調味料として使っている身近な存在ですが、今日は酢についてもっと詳しく深く知ってみようということでこの記事を書かせていただきます。

化学

昔小学校の理科の実験等で十円玉にレモン汁やタバスコをかけてピカピカにした覚えはありませんか?

実はこれは酢でも同様の事が起こるのです。

これには化学が大きく関わってきます。

十円玉の表面はただ汚れているのではなく、酸素に触れることによって酸化銅[CuO]に変化しています。

この酸化銅を酢につけることによって化学反応が起きます。

何が起きるかというと酢の中の主成分である酢酸[2CH3COOH]と酸化銅が反応し酸化銅が溶け出し表面がピカピカになるというわけです。

少し難しいのですが上記のことを化学式に表してみますと以下のようになります。

CuO+2CH3COOH → Cu(CH3COO)2+Cu+H2O

この二つを組み合わせることによって塩と水が生じたのです。
これは中和反応といいます。(厳密に言うと中和反応ではないのですが、ここでは便宜的に中和反応とします)

この酢と十円の関係を知りたい方はこれ以外にも化学の本等を読んでみると詳しいことが載っているのでより詳しいことを知ることが出来ると思います。

油分子分散効果

次に酢の持つ油分子分散効果について説明したいと思います。

よく脂っこい料理等にお酢を少量入れるとさっぱりとするだけでなく、口当たりも良くなり、食べやすくなりますよね。

これは酢の持つ分子を分散させる効果によるものなのです。

実は油の分子は水分の中や他の調味料の中ですと大きさがバラバラなのです。

これがいわゆる脂っこいというものの正体なのです。大きい分子や小さい分子が舌に当たることによって油自体の味と相まって舌触りが悪くなるのです。

ここに酢を入れることによって大きさが不均一だった油の分子が小さく均一になります。

このことによって舌触りも良くなり、さらに酢の酸味によって脂っぽさが和らぎます。

では何故酢を入れることによって大きさがバラバラだった油の分子が均一になるのでしょうか?

酢を入れることによって酢の主成分である酢酸が微弱ではありますが乳化剤の役割を果たし、油分子を包み込みます。

乳化とは油の中に水が、水の中に油が綺麗に馴染み分散した状態のことを言います。
酢酸によって包み込まれた油分子は水と馴染むようになり、今までバラバラだった大きさだった油分子が綺麗にバラけるからではないかと言われています。

この水分と油が馴染み、乳化状態が続いている液体のことをエマルションといいます。酢はエマルションを作るのに一役買っているというわけですね。

他にも酢の持つ効果はこれだけではなくまだ解明されていない部分もあると言います。これは酢だけでなく様々な調味料、食材に言えることだと思います。

今回は酢についての科学/化学をご紹介いたしましたが、また機会があれば違う食材における科学のことも書いて皆様のお役に立てるよう紹介していきたいと思っています。

 

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