酢の正体、酢酸(酢に含まれる物質)

「料理のさしすせそ」という言葉は、誰しも聞いたことがあると思います。主に和食に使われる、基本的で重要な調味料五つの総称です。

それぞれ砂糖、塩、酢、醤油、味噌のことを指します。

この通り、酢は料理には欠かせない重要な調味料であることに間違いはありません。
では、酢とは一体どういうもので出来ているのでしょうか?

普段料理に使われている酢は、JAS(日本農林規格)では「食酢」と呼称されています。そして、食酢に最も多く含まれる主要な物質(水を除く)は、酢酸と呼ばれるもです。

これが全体の3~5%を占め、後は乳酸などの他の酸とアルコール類や糖類が含まれています。

おおまかな話、食酢というものは酢酸から出来ていると言っても問題ないでしょう。

酢酸は酸の中では弱い方の「弱酸」に数えられます。しかしこの物質は、非常に強い酸味と刺激臭を持つといいます。

前述の通り、食酢の中には酢酸が全体の5%程度しか入っていません。

それでもあれだけの酸味と匂いがするのだから、純粋な酢酸の酸味・匂いの強さは計り知れれません。と言うより、100%の酢酸は既に食酢ではないので、まともにその匂いをかげば鼻がいかれてしまうでしょう。

食酢

食酢は、主に酒から作られます。

酢酸発酵と言って、酒に含まれるエチルアルコールを酢酸菌と呼ばれる菌で発酵させ、酢酸…つまり食酢を作ります。

ちなみに、このメカニズムは人体の中でも使われています。

人が酒を飲むと、すぐに酸化されてアセトアルデヒドとなります。

この物質は人体に有害なので、体は酵素の力を使って、アセトアルデヒドを無害な酢酸に変えてしまいます。この流れは、酢酸菌の発酵と変わりはありません。

乱暴な言い方をすると、酒は体の中で酢に変わってしまいます。

食酢は酒を発酵させて作ります。

つまり、材料となる酒を変えることで、多種多様な種類の食酢を作ることが出来ます。

使う酒によって、できる食酢の中の酢酸の割合や酢酸以外の物質が変わることから、どういう味の食酢になるのかは、材料の酒が決めると言っていいでしょう。

そのため、一口に食酢と言っても、材料によって使い方が変わってきます。

我々にとって一番身近な、寿司などに使う食酢もあれば、デザートやドレッシングに使うのが最適な食酢もあります。

世界は広く、その場所ごとの酒が存在すれば、その場所ごとの食酢もあり、その場所ごとの用法があるということです。

ここから先の詳しい話は「お酢の種類と意外な効能」「お酢の種類」のカテゴリを見てもらいたいです。

酢の世界の広さがより詳しく載っているでしょう。

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